Muchas son las campañas de concienciación que nos recuerdan las razas de animales que se enfrentan a la extinción ante la casi total pasividad del ser humano. La singularidad del cerdo mangalica, conocido de forma coloquial como cerdo-oveja, evitó su desaparición. Fue una empresa española la que ayudó a salvar esta especie al comercializar sus productos derivados, aunque es su aparición esta semana en El hormiguero de Antena 3 la que ha hecho que muchos conocieran a estos animales.
No se trata de una mutación genética creada en un laboratorio, sino de una raza autóctona que reinó en el Imperio austrohúngaro. Los mangalica son cerdos domésticos, aunque cubiertos de una gruesa capa de pelo que, en apariencia, se asemeja a la lana. Su sorprendente relato vital les ha llevado a despertar la admiración tanto de la emperatriz Sissi como de Ana Obregón en El Hormiguero.
Eran un bien muy preciado en su país de origen, pero los conflictos bélicos y los cambios en los hábitos de consumo a punto estuvieron de condenar a esta especie animal. «En sus buenos tiempos, la emperatriz Sissi se encargaba personalmente de que existieran granjas de producción que cuidaran al cerdo mangalica, pero Hungría formó parte del bando perdedor en las dos guerras mundiales y se vio obligada a pagar parte de su deuda en especies», explica a Verne José María de la Fuente, responsable de comunicación de Monte Nevado.
La marca, propiedad de la compañía Jamones Segovia, comercializa los productos hechos con jamón de esta raza de cerdo. En la década de los 90, esta empresa familiar que lleva cuatro generaciones dedicada al sector jamonero buscaba «carnes más grasas, que son las que permiten elaborar productos de más larga curación», apunta De la Fuente.
Tal y como relata el representante de Monte Nevado, a comienzos del siglo XX, cuando la mayor fuerza productiva llegaba principalmente del trabajo físico, las carnes más grasas eran muy valoradas por su elevada aportación energética. Pero la tendencia de consumo giró en favor de carnes más magras en sociedades más sedentarias, apoyadas en la tecnología y la industria.
Monte Nevado
Por eso, la ya mermada raza de los cerdos-oveja quedó condenada al ostracismo. En España había ocurrido algo similar con algunas razas de cerdo ibérico, así que Jamones Segovia decidió buscar en el extranjero un tipo de carne grasa con la calidad suficiente como para aportar los aromas y sabores adecuados tras el proceso de curación.
«Buscamos en Asia, América y en Europa y todo eran decepciones. Un día estábamos visitando una granja en Hungría y se cruzó un animal extraño. No sabíamos si era un cerdo o un perro. Los responsables de la granja nos dijeron que era una especie arcaica sin interés, pero, por sus hechuras, nos pareció que podía ser un cerdo graso y quisimos probarlo. El resultado superó de largo las expectativas», asegura.
Monte Nevado
De los cuatro tipos de mangalica -el rojo, el rubio, el golondrino y el negro- lograron salvar los tres primeros. Aunque fue complicado comprar las 160 cabezas de animales, la empresa segoviana se hizo con todas ellas y desde entonces mantiene su crianza en granjas de Hungría.
El singular pelo de estos cerdos es para la empresa segoviana una anécdota, «no es cachemira», aclaran desde Monte Nevado, pero promocionar sus jamones curados sirve para «ampliar la elección del consumidor», ya que esta raza pertenece a la misma familia que la del cerdo ibérico. «Consumir uno y otro no son excluyentes. Al igual que alguien puede consumir un queso roquefort y disfrutar a la vez de un camembert», afirma.
Antes de aparecer en El Hormiguero, otros medios ya habían prestado atención a esta curiosa raza animal. Verne.elpais.com 
